¿Cuándo cosechar los ajos? Guía y consejos para hacerlo

Lleno de sabor y fácil de cultivar, el ajo es una gran adición al huerto. Aunque es fácil cultivar bulbos grandes y sabrosos, puede ser difícil saber cuándo cosechar el ajo. Si cosechas tus bulbos de ajo demasiado pronto, serán pequeños y carecerán de sabor. Dejar que los bulbos permanezcan demasiado tiempo en la tierra puede hacer que maduren en exceso y se partan.

Este hombre nos muestra los ajos que ha cosechado en su huerto. Están cortados y limpios, listos para el consumo humano.

Un problema que puede afectar incluso a los jardineros más experimentados. Si te cuesta saber cuándo debes cosechar los ajos, esta guía te explicará exactamente qué señales debes tener en cuenta. También te diremos cómo cosechar con éxito los bulbos maduros para obtener el máximo sabor y almacenamiento.

¿Cuándo debo cosechar los ajos?

Saber cuándo se debe cosechar el ajo no es una ciencia exacta. El tiempo que tarda en madurar un bulbo depende de diversos factores, como la variedad que cultives y el clima en el que lo hagas. Además, mucha gente no se da cuenta de que la cosecha puede tener lugar hasta 3 veces durante el año de cultivo. Yo siembro en octubre en tres jardineras como la de abajo y cosecho a primeros de verano:

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La primera cosecha suele tener lugar a principios de la primavera, cuando las plantas tienen unos 30 cm de altura. En esta fase puedes arrancar toda la planta para usarla como cebolleta o simplemente cortar parte del follaje. El sutil sabor del follaje puede utilizarse para sazonar varios platos.

La segunda cosecha suele tener lugar durante el mes de junio. Es cuando se cosechan las vainas. Éstas emergen del tallo central leñoso y, si se las deja, se convertirán en cabezas florales. La eliminación de los escapes (tallos pequeños retorcidos) favorece la formación de bulbos más grandes. Pero no es necesario desecharlos. Estos tiernos tallos están llenos de nutrientes y sabor.

Si nunca has probado los escapes de ajo, son similares a los tallos jóvenes de los espárragos, pero con un sutil sabor a ajo. Y solamente aparecen una la variedad de cuello duro.

Varios escapes de ajo de cuello duro. Están sembrados en una finca.

Por último, la tercera o principal cosecha tiene lugar a finales del verano, normalmente desde mediados de julio hasta finales de agosto. Es cuando se levantan los bulbos grandes y completamente formados. Este sustrato es perfecto para cultivar ajos en macetas:

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Recuerda que el calendario de recolección depende de una serie de factores, como la variedad y el clima. Si cultivas en condiciones más cálidas, puedes levantar los bulbos bastantes semanas antes que los cultivadores de climas más fríos. Como ya he señalado, cuándo cosechar el ajo también depende de la variedad de planta que cultives. Las plantas se dividen generalmente en dos variedades: hardneck y softneck.

La diferencia entre las variedades de cuello blando y de cuello duro

Las variedades de cuello blando, que suelen venderse en las tiendas de alimentación, son conocidas por su fuerte sabor. Las de cuello blando son ideales para los cultivadores de climas cálidos. Después de la cosecha, sus tallos verdes y blandos, o cuellos, pueden trenzarse, lo que permite secar y almacenar fácilmente los bulbos.

Estos ajos acaban de ser recolectados del terreno. Todavía tienen un poco de tierra en las raíces y conservan el tallo con las hojas.

Los bulbos de cuello blando suelen tener dos capas de dientes pequeños y una de dientes grandes. La cosecha principal de estos ajos puede empezar a finales de la primavera, un par de semanas antes que las variedades de cuello duro. Esto se debe en gran medida a que suelen cultivarse en climas más cálidos que las variedades de cuello duro.

Las variedades de cuello blando tampoco tienen una segunda cosecha porque no producen las colas rígidas (escapes).

Las variedades de cuello duro son más adecuadas para cultivar en climas más fríos. Soportan muy bien los duros inviernos del norte, donde sus profundas raíces permiten a la planta sobrevivir a las temperaturas de congelación. Los bulbos de cuello duro suelen tener una capa de dientes grandes que se forman en un anillo alrededor del tallo central. ¿Un buen abono para sacar ajos como puños? Mira este:

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Esta variedad se conoce como ajo de cuello duro porque su cuello, o tallo que se extiende desde el bulbo, es duro y rígido. Los bulbos de cuello duro son más fáciles de cultivar que las variedades de cuello blando, pero no se almacenan tan bien. Aquí en Andalucía se cultivan las de cuello blando y entre siembra y cosecha suelen pasar 6 o 7 meses.

Cómo saber cuándo cosechar el ajo

La principal dificultad para saber con exactitud cuándo cosechar los bulbos de ajo se debe, a que no puedes ver cómo se desarrollan los bulbos hasta que los desentierras. Cosechar demasiado tarde significa que los dientes han empezado a partirse y marchitarse, mientras que cosechar demasiado pronto te deja con un montón de bulbos pequeños que no se almacenarán bien.

Una forma de saber cuándo hay que empezar a cosechar es vigilar el follaje.

Cada hoja visible sobre el suelo es también una capa de envoltura protectora subterránea. Así que si hay 10 hojas visibles sobre el suelo, habrá 10 capas protectoras alrededor del bulbo. Lo ideal es que haya varias hojas vivas envolviendo el bulbo cuando lo coseches. Esto ayuda a prolongar la vida útil del bulbo, permitiéndote almacenarlo durante más tiempo.

Agricultor revisa cómo evolucionan los ajetes sobre el terreno. Saca unos cuantos con su azada para comprobar el tamaño que tienen. Por su aspecto, diría que le faltan un par de meses todavía. Pero eso sí, están sanos y saludables.

Deja que las hojas inferiores se doren antes de cosechar. Intenta cosechar los bulbos cuando las 5 o 6 hojas superiores estén todavía verdes. O bien levanta los bulbos cuando un tercio del follaje esté marrón. Esperar a que todo el follaje se haya puesto marrón significa que los bulbos suelen estar demasiado maduros y los dientes empiezan a separarse. Los dientes demasiado maduros tienden a estropearse más fácilmente y no se almacenan bien.

Cómo cosechar el ajo

Una vez que sepas cuándo cosechar el ajo, el siguiente paso es aprender a levantar los sabrosos bulbos. Cuando haya muerto parte del follaje, comprueba un bulbo de ajo antes de recoger toda la cosecha. Para comprobar el tamaño y el estado de un bulbo, retira con cuidado parte de la tierra vegetal y el mantillo de alrededor del tallo. Utiliza tus herramientas de jardinería:

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Así podrás inspeccionar el bulbo. Si tiene un buen tamaño, puedes empezar a levantar toda la cosecha. Si el bulbo es demasiado pequeño, recupéralo y deja que siga desarrollándose durante unos días. La recolección del ajo es agradablemente sencilla. Pero debes tener cuidado. No arranques los bulbos de la tierra por el tallo. Esto puede romper el tallo y puede dañar el bulbo.

Si quieres curar y almacenar los bulbos, no debes romper el tallo. Necesitas tanto el tallo como algunas hojas en el bulbo para que se almacene correctamente.

Utiliza una pala o una horquilla para aflojar la tierra alrededor del bulbo. No caves demasiado cerca por si lo dañas accidentalmente. Trabaja lentamente alrededor del bulbo hasta que puedas levantarlo de la tierra. Retira suavemente la tierra. Deja que la tierra arcillosa que está pegada al bulbo permanezca en su sitio. Es posible que quieras usar un par de guantes de trabajo durante la cosecha para proteger tus manos.

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Tras la cosecha, deja que los bulbos se sequen antes de utilizarlos. Esto se hace fácilmente colocándolos en un lugar seco y sombreado que tenga buena circulación de aire. No dejes los bulbos al sol. Por último, cuando los manipules, ten cuidado de no dejarlos caer ni golpearlos. A pesar de su aspecto resistente, se magullan con facilidad. Esto puede reducir su sabor y dificultar su conservación.

Almacenamiento de los bulbos de ajo

Aunque lo mejor es utilizar los bulbos frescos, si tienes una gran cantidad de ellos debes curarlos antes de guardarlos. El curado no es más que el proceso de secar los bulbos conservando su sabor y sus nutrientes. Cura tus bulbos en un lugar seco y alejado de la luz solar.

Si se trenzan las variedades de cuello blando en manojos de hasta 12 o se colocan los bulbos en una bolsa de la compra de hilo de red y se cuelgan, se consigue que el aire circule completamente a su alrededor, lo que ayuda a acelerar el proceso de curado.

Dependiendo de lo bien que pueda circular el aire alrededor de los bulbos y de los niveles de humedad, el curado puede durar hasta 2 meses. Una vez curados, las hojas que rodean los bulbos de ajo estarán secas y marrones como el papel. Las raíces estarán duras y arrugadas. Finalmente, verás que puedes partir fácilmente los dientes.

Varias cabezas de ajos unidas por una cuerda. Están listas para ser conservadas en la despensa.

Una vez curados, utiliza unas tijeras afiladas para recortar las raíces y las hojas hasta un cuarto o medio centímetro. Durante este proceso se desprenderá la mayor parte de la suciedad restante. En esta fase, puedes retirar parte de la capa de piel. No quites todas las capas, sólo las más sucias y externas. No laves el bulbo curado.

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Guárdalos en un lugar fresco y seco, como un armario de cocina. La temperatura ambiente debe ser de unos 15 °C. No coloques los bulbos curados a temperaturas inferiores a ésta, como en un frigorífico. Esto puede favorecer la germinación y aparecer pequeñas raíces. Los niveles de humedad alrededor de los bulbos almacenados deben ser de aproximadamente el 60%.

Evita colocar los bulbos en sótanos o bodegas húmedas.

Esto puede provocar la aparición de moho u hongos. Un deshumidificador puede ayudar a mantener secos los sótanos. Si nunca has almacenado bulbos frescos, ésta es una guía estupenda y detallada para almacenar ajos. Aunque si te soy sincero, yo los dejo en la despensa junto a la cocina dentro de unos cuencos de plástico.

Conclusión final

Una vez que sepas qué buscar, aprender cuándo cosechar el ajo es un proceso gratificantemente fácil. Un conocimiento vital de jardinería, cosechar en el momento adecuado te permite aprovechar al máximo tus cultivos de ajo. Ten paciencia y trata de encontrar el momento perfecto para la cosecha. Mucha suerte.


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